La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. Además manteca usada durante varios meses.
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| La matanza del cerdo; La Alpujarra llena de vida |
Fases de la matanza
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:- El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
- La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
- El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días hasta varios años.
El día de la matanza
Los días previos
Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).La matanza
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca.La sesión comienza a la salida del sol. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas y usan cucharas para removerla para evitar que se cuaje.
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| Los embutidos secándose; La Alpujarra llena de Vida |
La limpieza
Una vez muerto el animal, se procede al despiece , quemando su superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por escobas,helechos o paja de cereal para eliminar el pelo de la piel; después, con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).Las fases posteriores
La prueba veterinaria
Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:- Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
- Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Los chorizos y embutidos
El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes. Así, cortando y despiezando se van distribuyendo las partes del cerdo a diferentes especialistas: los que salan los jamones, los que pican, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adoban el lomo, los que ponen en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
La extracción de la grasa tiene lugar en la tarde del segundo día, se meten los mantos de grasa en calderos al fuego y se funden; se extre el líquido en lebrillos de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se emplea en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos suele comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se emplea para ello una máquina especial que mediante presión introduce la carne picada en la tripa de cerdo.
Este es el proceso de una matanza de esta manera las familias se aseguran tener carne y embutidos todo el año y estas matanzas se suelen celebrar en los meses de diciembre y enero.
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| Embutiendo; La Alpujarra llena de Vida |
Os dejo un reportaje que hizo Televisión Española sobre esta tradición.
Un día de matanza, RTVE
Si vais algún día en estas fechas por algún pueblo de la Alpujarra, veréis como se celebra esta tradición que lleva haciéndose muchos años y la tradición se pasa de generación en generación.
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